Παραδοσιακά στην Πάρο, αλλά και στις Κυκλάδες, οι κτηνοτρόφοι έπηζαν το γάλα αμέσως μετά το απογευματινό άρμεγμα και το σούρωναν την επομένη ημέρα για την παραγωγή της ξινομυζήθρας.
Η μη παστερίωση του γάλακτος όμως, εκτός του σοβαρού κινδύνου για πρόκληση ασθενειών στον καταναλωτή, πολλές φορές υποβάθμιζε και το ίδιο το προϊόν.
Το 1998 στο τυροκομείο του Αρχίλοχου (Δραγουλάς), συζητώντας με τον τυροκόμο Ιάκωβο Ρίτσο, σχετικά με τα παραδοσιακά παριανά τυριά και αναζητώντας λύση για το πλεονάζον γάλα, του ανέφερα την περίπτωση παραγωγής ξινομυζήθρας. Ο αγαπητός φίλος Ιάκωβος και άριστος «μάστορας» τυροκόμος, άρχισε να σκέφτεται και να προβληματίζεται, σύμφωνα με τα «εργαλεία» που διέθετε το παλιό τυροκομείο. Μου απαντά λοιπόν αυθόρμητα «Καλή η σκέψη σου αλλά θέλουμε χώρο και να ξινίσει ο τόπος».
Το ξίνισμα του τόπου, ήταν με άλλα λόγια ο εμβολιασμός – εμπλουτισμός του σκεύους τυροκόμισης, με ορό ή τυρόγαλα προηγούμενης τυροκόμισης, ανάλογης ποσότητας και οξύτητας με το τυροκομούμενο γάλα. Ο προβληματισμός του φίλου μου για «ξίνισμα του τόπου΄λυνόταν τεχνολογικά, αλλά το ότι δεν υπήρχε δυνατότητα παστερίωσης και ψύξης του γάλακτος έδωσε αναβολή στη σκέψη μέχρι τη δημιουργία του νέου σύγχρονου τυροκομείου της Ένωσης λίγα χρόνια αργότερα.
Έτσι, ξεκίνησε η παραγωγή της ξινομυζήθρας Πάρου, από φρεσκότατο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα κυρίως και κατά διαστήματα με πρόσμιξη αιγοπρόβειου όταν υπήρχε. Αρχικά το τυρί ονομάστηκε «Σούρωμα» λόγω του ότι είχε κατοχυρωμένη την ονομασία «Ξινομυζήθρα» η Κρήτη και στη συνέχεια σήμερα, «Σουρωτό».
Συνοδεύει άνετα ένα παραδοσιακό πρωινό γεύμα,αλλά και τα περισσότερα καλοκαιρινά φαγητά και όχι μόνο. Αξέχαστες οι γεύσεις με τη χρήση ξινομυζήθρας ακόμη και σήμερα, όπου η αστείρευτη σοφία και η γνώση των παλιών νοικοκυρών, μετουσίωνε σε «θεϊκά πιάτα». Ενδεικτικά αναφέρω την Κατερίνα Πανωρίου πού έφτιαχνε διάφορα ζυμαρικά και τραχανά από ξινομυζήθρα. Τα ονειρεμένα τηγανιτά τυροπιτάκια της μητέρας μου με τραγανό φύλλο και γέμιση ξινομυζήθρα, τη μακαρονάδα με φρέσκια ντομάτα ή ντοματίνια, φυσικά με την ανάλογη ποσότητα ξινομυζήθρας λίγο πριν σβήσει τη σάλτσα, ο γνωστός σε όλους μας «Ντάκος», η κολοκυθόπιτα, μελιτζάνες με φρέσκια ντομάτα και πλείστα όσα. Το κορυφαίο για μένα η στραπατσάδα με ξινομυζήθρα του αείμνηστου θείου Θανάση Αποστολόπουλου, που σερβίροντας τη μου έλεγε «ήταν ο αγαπημένος μεζές του πάππου σου, του Κωσταντή».
Καλή μας όρεξη με ξινομυζήθρα ή «Σουρωτό» του Αγροτικού Συνεταιρισμού Πάρου. Θα τη βρείτε στο τυροκομείο του Συνεταιρισμού, σε όλα τα Σούπερ Μάρκετ και τα καταστήματα παραδοσιακών τοπικών προϊόντων του νησιού. Εγγυημένη ποιότητα, γεύση και σύμφωνα με τις σύγχρονες πρακτικές υγιεινής που απαιτεί η υγιεινή και η ασφάλεια των τροφίμων.
Επί πλέον εγγύηση αποτελεί, η επιστημοσύνη, το μεράκι και η αγάπη για τη δουλειά του, που έχει να επιδείξει το άριστο προσωπικό του Τυροκομείου του Αγροτικού Συνεταιρισμού Πάρου.
Τάκης Αποστολόπουλος
Τεχνολόγος Τροφίμων
Πρώην προϊστάμενος Τυροκομείου Αγροτικού Συν/σμού
