Το αποκαλόκαιρο είναι η καλύτερη εποχή για να κλείσουμε τριμμένη ντομάτα σε βαζάκια και να ετοιμάσουμε σάλτσες για τα λαδερά, τα μαγειρευτά και τις μακαρονάδες των επόμενων μηνών.
Ντομάτες υπάρχουν πια όλο τον χρόνο, αλλά μόνο το αποκαλόκαιρο είναι τοσο νόστιμες, μοσχοβολιστές, τσουπωτές και μ’ εκείνη την ωραία τους λάμψη, εκείνο το χαρακτηριστικό τους μπλέξιμο γλύκας κι οξύτητας, κάνουν πάμπολλα φαγητά ονειρεμένα.
Αυτές που βρίσκουμε τον χειμώνα, ακόμη κι αν δεν είναι ολότελα άνοστες, υστερούν σε γεύση και υφή· εδώ που τα λέμε, πλέον και τους θερινούς μήνες δυσκολευόμαστε πολλές φορές να βρούμε καλές ντομάτες. Αν τις βρούμε, αξίζει να τις συντηρήσουμε.
Τέτοια εποχή, όσο ήταν ακόμη σε αφθονία, οι μανάδες και οι γιαγιάδες σήκωναν τα μανίκια, άπλωναν αγκαλιές ολόκληρες στον πάγκο της κουζίνας κι έκαναν σάλτσα για να έχουν όταν πιάσουν τα κρύα για τα μαγειρέματά τους.
Σύμβολο ενός άλλου καιρού είναι αυτά τα κόκκινα βάζα-φυλαχτά του καλοκαιριού· μαζί με τις μαρμελάδες και τα γλυκά κουταλιού, τα τουρσάκια, τα λιόκαυτα, τα παστά.
Αντί να αγοράσουμε σάλτσα έτοιμη στο τενεκεδάκι ή στο χάρτινο κουτί, μπορούμε να πάρουμε από τον μανάβη ή τη λαϊκή μια γενναία ποσότητα ντομάτες σφιχτόσαρκες, ώριμες, αλλά όχι παραγινωμένες – τα πομοντόρια, με λίγα υγρά και σπόρια, και πολλή ψίχα, είναι καλή περίπτωση για σάλτσα.
Να τις τρίψουμε στο χοντρό του τρίφτη, να τις βράσουμε μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά και να «δέσει» η σάλτσα, να τις μοιράσουμε σε αποστειρωμένα βάζα, να τις κλείσουμε ερμητικά και να καμαρώνουμε από μέσα μας κάθε φορά που θα κάνουμε μια μακαρονάδα, μια πίτσα ή ένα κοκκινιστό.
Δείτε στο βίντεο μια συνταγή για σάλτσα ντομάτας με βασιλικό και τσίλι:
Άντζελα Σταματιάδου
