Σε ένα μικρό εργαστήριο στη Νάουσα της Πάρου ο νεαρός ζαχαροπλάστης Κωνσταντίνος Κασιδόπουλος «ευλογεί» έναν ελληνογαλλικό γάμο υλικών και τεχνικών με αποτέλεσμα ενδιαφέρον όσο και αναπάντεχο.
Η σοκολάτα εμπνέει διαχρονικά τους ζαχαροπλάστες να προσπαθήσουν να την παντρέψουν με διάφορα υλικά για να την οδηγήσουν σε γευστικές κατευθύνσεις πέρα από τις συνηθισμένες. Έτσι έχουμε δοκιμάσει σοκολάτα με πιπέρι, με τσίλι, με θαλασσινό αλάτι, με λεβάντα, με κάρδαμο, με μέντα και πολλά άλλα, λιγότερο ή περισσότερο αντισυμβατικά.
Όμως όταν ο νεαρός ζαχαροπλάστης Κωνσταντίνος Κασιδόπουλος έστησε το δικό του boutique ζαχαροπλαστείο στη Νάουσα της Πάρου, το Cannelait, αποφάσισε να πάει ακόμη πιο πέρα τα όρια των γευστικών συνδυασμών της σοκολάτας.
Η τάρτα σοκολάτα με κάππαρη που παρασκευάζει είναι ένα από τα ευρηματικά γλυκά που βγαίνουν από το εργαστήριό του, δηλώνοντας χωρίς περιστροφές την πρόθεσή του να «ευλογήσει» έναν ελληνογαλλικό γάμο υλικών και τεχνικών. Και το αποτέλεσμα είναι τόσο ενδιαφέρον και γευστικό όσο και αναπάντεχο.
Τάρτα σοκολάτα με κάππαρη
Για τάρτα με διάμετρο 18 εκατοστών – Σερβίρει 8 άτομα
Ζύμη Τάρτας
Υλικά
38 γρ. πούδρα ξηρών καρπών
50 γρ. άχνη ζάχαρη
226 γρ. αλεύρι μαλακό
126 γρ. βούτυρο σε μικρούς κύβους
14 γρ. μέλι
55 γρ. αυγό (χτυπημένο)
4 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
Για την πούδρα ξηρών καρπών χρησιμοποιούμε αμύγδαλο και φουντούκι, ωμά, με φλούδα, που καβουρδίζουμε για 15-25 λεπτά στους 150 βαθμούς, μέχρι να ψηθούν καλά και στο κέντρο τους. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά και χτυπάμε στο μούλτι μέχρι να γίνουν πούδρα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ό,τι ξηρό καρπό θέλουμε.
Ρίχνουμε τα πρώτα 3 υλικά σε μπολ και προσθέτουμε το βούτυρο. Τοποθετούμε το μπολ στην κατάψυξη μέχρι να κρυώσει καλά το βούτυρο.
Αποσύρουμε το μπολ από την κατάψυξη και τρίβουμε με τα χέρια μας τα υλικά μέχρι να έχουμε μια αμμώδη υφή.
Σε άλλο μπολάκι χτυπάμε το αυγό, το αλάτι και το μέλι, τα προσθέτουμε όλα στο μείγμα και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή ζύμη. Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 45 λεπτά.
Αλευρώνουμε πολύ ελαφρά τον πάγκο της κουζίνας και ανοίγουμε τη ζύμη μέχρι να έχει ύψος 3 χιλιοστά. Τοποθετούμε σε μια βουτυρωμένη ταρτιέρα.
Βάζουμε την ταρτιέρα στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για 30 λεπτά. Αποσύρουμε και με ένα πιρούνι κάνουμε τρύπες στον πάτο της τάρτας. Ψήνουμε στον φούρνο στους 150 βαθμούς για 11 λεπτά.
Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει και την αφαιρούμε από την ταρτιέρα.
TIP: Θα σας περισσέψει ζύμη, οπότε κρατήστε τη στο ψυγείο για 2 μέρες, αλλιώς στην κατάψυξη για κάποιες εβδομάδες.
Επάλειψη αυγού
50 γρ. κρόκος αυγού
18 γρ. κρέμα
7 γρ. μέλι
1 γρ. αλάτι
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μπολ και περνάμε με πινέλο την τάρτα εξωτερικά ώστε να έχει, μετά το ψήσιμο, χρυσαφένιο χρώμα. Ψήνουμε για 3 λεπτά στους 150 βαθμούς.
Γκανάς για ψήσιμο
Υλικά
72 γρ. κρέμα γάλακτος
90 γρ. σοκολάτα 70%
23 γρ. αυγό
25 γρ. κάππαρη ψιλοκομμένη
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε την κάππαρη για να είναι έτοιμη να μπει στην τάρτα πριν αρχίσουμε την γκανάς.
Σε κατσαρολάκι σε μέτρια θερμοκρασία ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και μόλις πάρει βράση την περιχύνουμε στο μπολ με τη σοκολάτα. Αφήνουμε για 45 δευτερόλεπτα μέχρι 1,5 λεπτό. Ανακατεύουμε με φουέ, προσθέτουμε το αυγό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
Γεμίζουμε την τάρτα μέχρι τη μέση και ψήνουμε στους 140 βαθμούς για 4 λεπτά. Πιέζουμε στην επιφάνεια της τάρτας την κάππαρη και φροντίζουμε να απλωθεί παντού.
Γκανάς επικάλυψης
Υλικά
132 γρ. κρέμα γάλακτος
15 γρ. μέλι
90 γρ. σοκολάτα 70% κομμένη σε μικρά κομμάτια
15 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
Εκτέλεση
Σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και το μέλι και μόλις πάρει βράση περιχύνουμε το μπολ με τη σοκολάτα. Αφήνουμε για 45 δευτερόλεπτα μέχρι 1,5 λεπτό και ανακατεύουμε με φουέ. Προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ, χωρίς να προσθέσουμε αέρα.
Γεμίζουμε την τάρτα και αφήνουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί. Γαρνίρουμε με καππαρόφυλλα. Η τάρτα μας είναι έτοιμη όταν σταθεροποιηθεί η γκανάς.
