ΑΙΘΟΥΣΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ
Η κοπανιστή, το τυρί των Κυκλάδων, είναι μοναδική καθώς παρασκευάζεται τόσο από τα τρία είδη γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο) όσο και από τα κίτρινα τυριά τους.
Η κοπανιστή είναι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ )και αναγνωρίστηκε επίσημα ως προϊόν ΠΟΠ το 1994. Το γάλα, βάσει του κανονισμού, πρέπει να προέρχεται από αγελάδες, πρόβατα κι αίγες που παραδοσιακά εκτρέφονται και είναι προσαρμοσμένες στην κυκλαδίτικη γεωγραφία.
Η διατήρηση της σφριγηλότητας των δειγμάτων, σύμφωνα με τον κανονισμό του ΠΟΠ της κοπανιστής, εξασφαλίζεται μέσω ειδικών διαδικασιών ζύμωσης και ωρίμανσης, με ιδιαίτερη προσοχή στη ροδοκόκκινη, κρεμώδη υφή του τυριού.
Τα στοιχεία του τυριού της κοπανιστής, λόγω της γεωγραφικής τους θέσης και των κλιματολογικών συνθηκών, παρουσιάζουν σταθερή διαφοροποίηση ανάλογα με την περίοδο του χρόνου (Οκτώβριος έως Απρίλιος) και την περίοδο του καλοκαιριού (Μάιο έως Σεπτέμβριο). Για ένα κιλό κοπανιστή χρειάζονται πάνω από 10 κιλά γάλα.
Η ροδοκόκκινη υφή των τυριών κατά την περίοδο Μαΐου έως Σεπτεμβρίου απουσιάζει προσωρινά. Έτσι, σε αυτήν την περίοδο η διατήρηση των δειγμάτων βασίζεται στην αποξήρανση της τοπικής ροδοκόκκινης κρούστας και στον σωστό δεματισμό ή συσκευασία (ξύλινα, τριφύλλι, κεδροθήκη) που προέρχεται από φυσικά υλικά της περιοχής. Όμως, επειδή η υπάρχουσα ζωοτροφική παραγωγή που παράγεται εντός της περιοχής δεν επαρκεί, η διατήρηση των δειγμάτων από Μάιο έως Σεπτέμβριο (μέση γαλακτοπαραγωγή) συμπληρώνεται με χορήγηση εμπορικών ζωοτροφών, μέχρι ποσοστού 40% του συνόλου του τυριού.
Σε παλαιότερες εποχές, οι βοσκότοποι κάλυπταν περίπου το 55% της συνολικής επιφάνειας του νομού Κυκλάδων, παρέχοντας άφθονο φυσικό γάλα για το τυρί, που διατηρεί τα παραδοσιακά χαρακτηριστικά και τη μοναδική του υφή, αλλά τώρα λόγω του τουρισμού και της οικιστικής δραστηριότητας αυτή η εικόνα έχει αλλάξει.
Το γάλα που χρησιμοποιείται για την κοπανιστή πρέπει να είναι φρέσκο και να προέρχεται από ζώα, που γαλουχούνται μετά τον τοκετό.
Τα πιο χαρακτηριστικά σημεία της τεχνολογίας του τυριού «ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ» είναι:
Παρασκευάζεται πάντα από φρέσκο γάλα, που παράγεται από ζώα Κυκλάδων και παραδοσιακά εκτρέφονται στην περιοχή.
Το τυρί ωριμάζει σε θερμοκρασία 28 – 30°C, με μικρή ποσότητα πιτυάς ώστε να δημιουργείται πηγή μετά λίγες μέρες.
Κατά παράδοση, πριν από τη στράγγισή του το τυρί παραμένει αχνιστό για πολλές ημέρες -συνήθως 20 έως 24- (τυρολέβενο) κι αναπτύσσεται ομοιόμορφα.
Τέλος, η στράγγιση του τυριού γίνεται με τοποθέτησή του χονδρικά σε διχτάρια, σε πλεκτά ή από λινάτσα για τρόφιμα, ώστε να αποβληθούν τα υγρά του και να στραγγίσει καλά.
