Αν υπάρχει μια σάλτσα που να μπορεί να χαρακτηριστεί ως «ελληνικό comfortfood» δηλαδή ανάτασης και παρηγοριάς, με «μαμαδίστικο περιεχόμενο» είναι το αυγολέμονο.
Πρόκειται για την απόλυτη σάλτσα για τις σούπες αλλά κατάλληλη και για φαγητά της κατσαρόλας, δίνοντάς τους βελούδινη υφή και οξύτητα που ισορροπεί τη γεύση αλλά σε παλαιότερες εποχές λειτουργούσε κι ως τρόπος συντήρησης των τροφίμων.
Στη γαστρονομία υπήρχαν πάντα τρόποι για το «δέσιμο» μιας σούπας ή μιας σάλτσας, ένα κλασικό roux από βούτυρο και αλεύρι, άμυλο αραβοσίτου, πουρές λαχανικών, κρέμα γάλακτος ή ακόμη και με κρύο βούτυρο ήταν κάποιες από τις βασικές μεθόδους.
Ωστόσο, το αυγολέμονο παραμένει ένα από τα πιο ιδιαίτερα και πολυσύνθετα μέσα πύκνωσης, με ιστορία, σύμφωνα με το protothema.gr, που φτάνει μέχρι τον 1ο μ.Χ. αιώνα, όταν ο Ρωμαίος Απίκιος το ανέφερε στο έργο του «Περί Μαγειρικής».
Τι είναι το αυγολέμονο;
Ουσιαστικά πρόκειται για ένα γαλάκτωμα που αφορά στο αποτέλεσμα της ανάμειξης δύο φάσεων, οι οποίες από τη φύση τους δεν «συμπαθούν» η μία την άλλη.
Ανάμεσα στα γαλακτώματα που συναντάμε στα πιάτα μας είναι η μαγιονέζα, η μπεαρνέζ κ.ά. Στην προκειμένη περίπτωση η βάση του αυγολέμονου είναι το αυγό.
Ο κρόκος είναι πλούσιος σε φωσφολιπίδια όπως η λεκιθίνη, που λειτουργούν ως επιφανειοδραστικές ουσίες, μειώνοντας την επιφανειακή τάση και επιτρέποντας στις δύο φάσεις (υδατική και λιπαρή) να συνυπάρξουν αρμονικά. Οι λιποπρωτεΐνες σχηματίζουν ελαστικές μεμβράνες γύρω από τα διασπειρόμενα σταγονίδια, προστατεύοντάς τα από τη συγκόλληση, ενώ τα τριγλυκερίδια δίνουν όγκο και πληρότητα στο στόμα.
Το ασπράδι, από την άλλη, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες που σταθεροποιούν τον αφρό και, με τη θερμότητα, σχηματίζουν ένα δίκτυο που δένει τη σάλτσα μας. Επειδή το ασπράδι πήζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία από τον κρόκο, γύρω στους 55°C, πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεχτικοί κατά την ενσωμάτωση του στο αυγολέμονο.
Δεν είναι τυχαίο που πολλοί οδηγοί μαγειρικής δίνουν το αυγολέμονο μόνο με κρόκους, ώστε να είναι πιο εύκολη η δημιουργία του, ακόμη και για τους πιο άπειρους μάγειρες.
Η συμβολή του λεμονιού
Το λεμόνι δεν προσφέρει μόνο οξύτητα στη γεύση αλλά βοηθά εξαιτίας του κιτρικού οξέως στη μείωση του pH, μεταβάλλοντας το ηλεκτρικό φορτίο των πρωτεϊνών και διευκολύνοντας την μετουσίωσή τους.
Παράλληλα, το όξινο περιβάλλον ενισχύει τη σταθερότητα του γαλακτώματος, δίνοντάς του μεγαλύτερη συνοχή και κρεμώδη υφή.
Οι δυνάμεις που κρατούν τη σάλτσα σταθερή
Το αυγολέμονο είναι ένα μικρόκοσμος από φυσικοχημικές δυνάμεις. Οι ηλεκτροστατικές απώσεις κρατούν μακριά τα σταγονίδια, εμποδίζοντας την ένωσή τους.
Οι στερικές αλληλεπιδράσεις, το προστατευτικό φιλμ των πρωτεϊνών και της λεκιθίνης, λειτουργούν σαν ασπίδα. Οι υδροφοβικές δυνάμεις βοηθούν τις λιπαρές δομές να οργανωθούν, ενώ το αυξημένο ιξώδες του μείγματος, περιορίζει την κίνηση των σταγονιδίων, αποτρέποντας την αποσύνθεση.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα μικροσκοπικά σωματίδια του κρόκου συμμετέχουν στη σταθεροποίηση, σχηματίζοντας φυσικό φράγμα στη διεπιφάνεια.
Η σημασία της θερμοκρασίας και του pH
Η θερμοκρασία και το pH είναι οι δύο «μαέστροι» της διαδικασίας. Αν δεν προσέξουμε στην έγχυσή του, η θερμοκρασία ανέβει απότομα, οι πρωτεΐνες πήζουν, δημιουργώντας κόκκους και «κόβοντας» το μείγμα.
Αντίθετα, μια ήπια αύξηση της θερμοκρασίας οδηγεί σε μερική αναδιάταξη των πρωτεϊνών, σχηματίζοντας ένα απαλό και ελαστικό δίκτυο. Το όξινο pH (περίπου 3,5–3,9) είναι το ιδανικό, ώστε να διατηρηθεί η σάλτσα συνεκτική, κρεμώδης και ευχάριστη στο στόμα.
Πώς να πετύχετε το τέλειο αυγολέμονο
Το πρώτο μυστικό είναι η υπομονή. Ο ζεστός ζωμός πρέπει να ενσωματώνεται σιγά-σιγά στο μείγμα αυγού και λεμονιού, ώστε να αυξάνεται η θερμοκρασία σταδιακά.
Η δημιουργία μιας ήπιας μαρέγκας από ασπράδια, εξασφαλίζει αφράτη βάση, ενώ οι κρόκοι δίνουν πυκνότητα και πλούτο. Η προσθήκη κορνφλάουρ, σε μικρή ποσότητα, μπορεί να λειτουργήσει σαν ασφαλιστική δικλείδα, δίνοντας λεία υφή και δυνατότητα επαναθέρμανσης χωρίς κατάρρευση του γαλακτώματος.
Είναι, επίσης, απαραίτητο να αποφύγουμε τη βίαιη θέρμανση. Μια ελαφριά αναθέρμανση είναι αρκετή, για να παστεριωθούν τα αυγά και να σταθεροποιηθεί η σάλτσα, χωρίς να χαθεί η κρεμώδης αίσθηση. Ο έλεγχος του pH μέσω του λεμονιού, προσθέτει τόσο στη γεύση, όσο και στη σταθερότητα του γαλακτώματος.
Το αυγολέμονο ως γαστρονομική γέφυρα γενεών
Το αυγολέμονο είναι πολιτισμός. Συνδέει γενιές μεσογειακών κυριακάτικων τραπεζιών, από την παραδοσιακή μαγειρίτσα της Ανάστασης, μέχρι μια κομψή σάλτσα για λαβράκι.
Είναι μια τεχνική που κουβαλά αιώνες ιστορίας, ενώ ταυτόχρονα συνομιλεί με τη σύγχρονη επιστήμη της μοριακής γαστρονομίας.
