Για τους λάτρεις των θαλασσινών μεζέδων, ο αχινός είναι ένας από τους μεγαλύτερους γαστρονομικούς θησαυρούς της Μεσογείου. Ωστόσο, δεν είναι απλώς ένας εκλεκτός θαλασσινός μεζές. Είναι ένα από τα σημαντικότερα είδη του παράκτιου οικοσυστήματος, γι’ αυτό και η συλλογή του διέπεται από αυστηρούς κανόνες.
Παρότι σχεδόν όλοι έχουμε ακούσει συμβουλές όπως «περίμενε να κοκκινίσει», «αν έχει κοχυλάκια είναι θηλυκός» ή «οι μεγάλοι είναι πάντα οι καλύτεροι», οι περισσότερες από αυτές δεν επιβεβαιώνονται από την επιστήμη. Τι ισχύει τελικά; Πότε επιτρέπεται να μαζεύουμε αχινούς, πώς ανοίγουν σωστά και τι πρέπει να προσέχουμε πριν τους καταναλώσουμε;
Ποιον αχινό τρώμε στην Ελλάδα;
Ο αχινός που συναντάμε στις ελληνικές θάλασσες είναι κυρίως ο Paracentrotus lividus, γνωστός και ως μεσογειακός μωβ αχινός. Ζει σε βραχώδεις ακτές, από πολύ μικρό βάθος μέχρι περίπου 30 μέτρα, όπου τρέφεται κυρίως με φύκια. Ο ρόλος του στο οικοσύστημα είναι ιδιαίτερα σημαντικός. Βοσκώντας πάνω στα φύκια συμβάλλει στη διατήρηση της ισορροπίας του βυθού. Όταν οι πληθυσμοί του μειώνονται υπερβολικά ή, αντίθετα, αυξάνονται ανεξέλεγκτα, επηρεάζεται ολόκληρο το θαλάσσιο περιβάλλον.
Πότε επιτρέπεται η συλλογή του;
Η συλλογή αχινών δεν επιτρέπεται όλο τον χρόνο. Σύμφωνα με το Π.Δ. 65/2014, όπως ισχύει σήμερα, η αλιεία επιτρέπεται μόνο κατά τους μήνες Ιανουάριο, Φεβρουάριο, Μάρτιο, Ιούλιο, Αύγουστο και Δεκέμβριο. Κατά συνέπεια, Απρίλιο, Μάιο, Ιούνιο, Σεπτέμβριο, Οκτώβριο και Νοέμβριο απαγορεύεται, καθώς πρόκειται για την περίοδο κατά την οποία προστατεύεται η αναπαραγωγή του είδους. Επιπλέον, η αλιεία επιτρέπεται μόνο από μία ώρα μετά την ανατολή έως μία ώρα πριν από τη δύση του ηλίου.
Για τους ερασιτέχνες επιτρέπεται η συλλογή έως 20 αχινών ανά άτομο την ημέρα ή έως 30 αχινών συνολικά ανά σκάφος, ενώ επιτρέπεται να συλλέγονται μόνο άτομα με διάμετρο τουλάχιστον 5 εκατοστά, χωρίς να υπολογίζονται τα αγκάθια. Η επαγγελματική αλιεία επιτρέπεται μόνο σε συγκεκριμένες περιόδους του έτους, ώστε να προστατεύεται η αναπαραγωγή του είδους.
Μύθος ή αλήθεια;
Γύρω από τον αχινό κυκλοφορούν δεκάδες ιστορίες που περνούν από γενιά σε γενιά στους ψαράδες και στους φίλους της θάλασσας. Κάποιες έχουν βάση, πολλές όμως δεν επιβεβαιώνονται από τη σύγχρονη επιστημονική γνώση.
«Πρέπει να κοκκινίσει για να είναι έτοιμος»
Δεν ισχύει. Το χρώμα του κελύφους ή των αγκαθιών δεν αποτελεί ασφαλή ένδειξη ότι ο αχινός είναι «γεμάτος». Η ποιότητα εξαρτάται κυρίως από την εποχή, τη διατροφή του και το στάδιο του αναπαραγωγικού του κύκλου.
«Αν έχει κοχυλάκια πάνω του είναι θηλυκός»
Μύθος. Τα μικρά κοχύλια, οι πεταλίδες ή τα φύκια που πολλές φορές βλέπουμε πάνω στον αχινό είναι απλώς οργανισμοί που έχουν προσκολληθεί στο κέλυφός του. Δεν σχετίζονται με το φύλο του.
«Τρώμε μόνο τα αυγά του θηλυκού»
Επίσης μύθος. Αυτό που καταναλώνουμε είναι οι γονάδες του αχινού, είτε προέρχονται από αρσενικό είτε από θηλυκό άτομο. Και τα δύο φύλα είναι βρώσιμα και έχουν παρόμοια γεύση. Μάλιστα, εξωτερικά δεν μπορούμε να ξεχωρίσουμε αν ένας αχινός είναι αρσενικός ή θηλυκός.
Πώς ανοίγει σωστά;
Ο πιο ασφαλής τρόπος είναι με ένα δυνατό ψαλίδι κουζίνας ή ειδικό εργαλείο. Κόβουμε προσεκτικά το πάνω μέρος του κελύφους, αφαιρούμε τα υγρά και εντοπίζουμε τις πέντε πορτοκαλί ή κιτρινωπές γονάδες που βρίσκονται κολλημένες στο εσωτερικό του. Τις αφαιρούμε απαλά με ένα μικρό κουτάλι, προσέχοντας να μη σπάσουν και να μη γεμίσουν με θραύσματα από το κέλυφος.
Πώς τρώγεται;
Στην Ελλάδα ο αχινός τρώγεται κυρίως ωμός, με λίγες σταγόνες λεμόνι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, είτε απευθείας από το κέλυφός του είτε ως αχινοσαλάτα. Η αχινοσαλάτα παρασκευάζεται από τις γονάδες του αχινού, οι οποίες ανακατεύονται με ελαιόλαδο και λεμόνι, δημιουργώντας έναν από τους πιο χαρακτηριστικούς θαλασσινούς μεζέδες της ελληνικής κουζίνας.
Στην Ιαπωνία είναι γνωστός ως uni και θεωρείται μία από τις πιο εκλεκτές πρώτες ύλες για sushi και sashimi. Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται επίσης σε ζυμαρικά, ριζότο, βούτυρο αχινού ή ακόμη και σε λεπτές σάλτσες για ψάρια και θαλασσινά.
Τι πρέπει να προσέχουμε πριν τον φάμε;
Οι γονάδες καταναλώνονται σχεδόν πάντα ωμές. Γι’ αυτό η προέλευση του αχινού έχει μεγάλη σημασία. Δεν συλλέγουμε ποτέ αχινούς από λιμάνια, μαρίνες, εκβολές ποταμών ή περιοχές όπου υπάρχουν απορρίψεις λυμάτων. Μετά από έντονες βροχοπτώσεις καλό είναι επίσης να αποφεύγεται η συλλογή κοντά στις ακτές, καθώς αυξάνεται ο κίνδυνος μικροβιακής επιβάρυνσης.
Ένας φρέσκος αχινός πρέπει να μυρίζει καθαρή θάλασσα. Οι γονάδες του έχουν ζωηρό πορτοκαλί έως κιτρινωπό χρώμα και είναι συμπαγείς. Αν έχουν δυσάρεστη οσμή, είναι γκριζωπές ή πολτώδεις, δεν πρέπει να καταναλωθούν.
Πώς διατηρείται;
Ο αχινός καταναλώνεται ιδανικά αμέσως μετά το άνοιγμά του. Αν χρειαστεί να διατηρηθεί, πρέπει να παραμείνει στο ψυγείο και να καταναλωθεί μέσα στην ίδια ημέρα.
