Στην Αλυκή της Πάρου, εκεί που ο ήλιος καθρεπτίζεται στη θάλασσα και τα καΐκια λικνίζονται ράθυμα στο λιμάνι, συναντώ τον Χρυσόστομο Παρούση. Είναι 93 χρονών, γέννημα-θρέμμα του νησιού, και τα μάτια του –γαλάζια σαν το Αιγαίο– κουβαλούν ενενήντα τρία καλοκαίρια και χειμώνες.
Μεγάλωσε μέσα στη βάρκα του πατέρα του, τότε που ακόμη δεν υπήρχαν μηχανές και το ψάρεμα ήταν αγώνας με τα κουπιά και τον άνεμο. Καθισμένος στη σκιά ενός γέρικου αλμυρικιού στην Αλυκή της Πάρου, με το βλέμμα καρφωμένο στο πέλαγος και τα χέρια του χαραγμένα από τον ήλιο και το αλάτι, ο κυρ Χρυσόστομος, θυμάται:
«Από μικρός ήμουνα στη θάλασσα. Ο πατέρας μου ψάρευε με εργαλεία που τώρα μόνο στα μουσεία τα βλέπεις. Μου άρεσε να τον βοηθώ, να μυρίζω το αλάτι, να βλέπω τα γλαροπούλια να μας ακολουθούν. Όταν μεγάλωσα, έφτιαξα το δικό μου καΐκι και ψάρευα σαράντα χρόνια».
Όταν του ζητάω να μου μιλήσει για τον μπορτολίνο, το χαμόγελό του φαρδαίνει. «Αυτό είναι άλλη ιστορία. Από παιδί θυμάμαι να το φτιάχνουν τα αδέλφια μου. Μετά το δούλεψα κι εγώ τριάντα χρόνια. Το αγόραζαν πολύ και στη Σαντορίνη. Είχε πέραση». Ήταν απλό στην κατασκευή του αλλά σπουδαίο στη γεύση και στη σημασία του. Την τέχνη τη διδάχτηκε χωρίς λόγια, μόνο με τα μάτια και τις κινήσεις. Το μπορτολίνο ήταν πάντα εκεί. Δίπλα στο κρασί το σπιτικό, πάνω σε μια χούφτα ψωμί.
Το μπορτολίνο είναι μικρό γοπάκι που περνάει από μια ιδιαίτερη διαδικασία συντήρησης. Την εποχή του Αυγούστου, όταν τα ψαράκια είναι «λίγο μεστά, λίγο χοντρουλά», τα ρίχνουν σε δυνατή άρμη –νερό και αλάτι λειωμένο– για έξι-εφτά ώρες. «Μετά τα απλώνεις στον ήλιο και στον αέρα, δυο μέρες το πολύ. Αλλά θέλει βοριαδάκι. Με νοτιά δεν γίνεται, δεν στεγνώνει. Ο βοριάς το ψήνει σωστά, του δίνει αυτή τη μυρωδιά που… την ακούς, που λέω εγώ».
Στα χρόνια πριν από τα ψυγεία, το μπορτολίνο δεν ήταν απλώς μεζές, ήταν τρόπος επιβίωσης. «Το στεγνώναμε και το κρατούσαμε σε τσουβάλια για έναν χρόνο. Έτσι μπορούσες να ’χεις φαγητό και τον χειμώνα. Το ζεσταίναμε λίγο στα κάρβουνα και γινόταν μεζές για σούμα ή ούζο. Οι νοικοκυρές έβγαζαν το κεφάλι και το κόκαλο, το μαδούσαν, το ανακάτευαν με χυλό και το τηγάνιζαν σε τηγανίτες ή κεφτέδες. Το αλμυρό ψαράκι μέσα στη ζύμη ήταν όνειρο».
Η ονομασία του παραμένει μυστήριο. «Έτσι το βρήκα εγώ. Δεν ξέρω γιατί το λένε μπορτολίνο, ίσως επειδή είναι ξερό», λέει γελώντας. Με παρόμοια τεχνική αλάτιζαν και τη μαρίδα, κυρίως τον χειμώνα: την άφηναν στον ήλιο για λίγες ώρες, μετά την περνούσαν σε κλωστή και την κρεμούσαν σε σκιερό, δροσερό μέρος. «Κι αυτή γινόταν μεζές στα κάρβουνα», θυμάται.
Τον ρωτάω αν φτιάχνει ακόμη μπορτολίνο. «Τώρα, όχι. Ο κόσμος θέλει το ψάρι φρέσκο, τηγανητό. Οι καιροί άλλαξαν. Αλλά εγώ, αν βρω καλό γοπάκι και έχει βοριά, μπορεί να φτιάξω λίγο, έτσι, για το κέφι μου». Κι αν και τα χρόνια βαραίνουν, ο Χρυσόστομος δεν αποχωρίζεται τη θάλασσα. «Όταν έχει καλό καιρό, παίρνω τη βάρκα, ρίχνω για κανένα χταποδάκι ή για γοπάκι. Δεν μπορώ να κάθομαι. Η θάλασσα είναι το σπίτι μου».
Καθώς μιλάμε, η αύρα του βοριά φέρνει μυρωδιά αλατιού και φύκι από το λιμάνι. Είναι εύκολο να φανταστείς τον νεαρό Χρυσόστομο, σκυμμένο πάνω στα δίχτυα, με τα χέρια του λευκά από το αλάτι και τον ήλιο να ξεραίνει τα γοπάκια.
Το μπορτολίνο μπορεί να μην είναι πια αναγκαιότητα, αλλά στις αφηγήσεις του γίνεται γέφυρα με μια εποχή που οι γεύσεις ήταν απλές και άμεσες, φτιαγμένες με υπομονή και αγάπη για τη θάλασσα. «Αυτές οι μυρωδιές και οι γεύσεις σε πάνε πίσω», μου λέει. «Σου θυμίζουν ανθρώπους που δεν είναι πια εδώ, καλοκαίρια που πέρασαν. Δεν είναι μόνο το φαγητό. Είναι η ζωή μας».
Το μπορτολίνο δεν είναι πια στο καθημερινό τραπέζι των Παριανών. Η νέα γενιά μεγάλωσε αλλιώς – με ψυγεία, σνακ και έτοιμα φαγητά. Αλλά σε κάτι αυλές, σε κάτι παλιά σπίτια, κάποιες φορές ακόμα μικρά ψαράκια στεγνώνουν σιωπηλά στον ήλιο.
«Δεν λέω, καλά είναι τα καινούργια. Μα είναι κάποιες γεύσεις που κρατάνε τη μνήμη ζωντανή. Το μπορτολίνο ήταν απλό μα είχε μέσα του θάλασσα, ήλιο και μια ζωή σκληρή, μα τίμια». Κι έτσι, μέσα από τη φωνή του Χρυσόστομου, το μπορτολίνο πέρα από ένα παλιό παριανό έδεσμα, είναι κομμάτι ζωντανής μνήμης, αρμυρής και γνήσιας, που ακόμα, αν φυσήξει ο σωστός βοριάς, μπορεί να ξαναζωντανέψει στις αυλές και τα λιμάνια του νησιού.
